한국의 전통 비건 발효장, 2부 중 1부 - 된장, 간장 & 비건 된장찌개(국)

오늘 저희는 자명 씨를 모시고 한국 요리에서 자주 사용하는 2가지 전형적인 한국 전통 발효 장 만드는 과정을 보여드리겠습니다. 둘 다 전통적인 비건입니다.

전통적으로 메주는 추수 시기인 늦은 가을에 만들지요. 콩은 밤새 불려서 삶습니다. 삶은 콩은 으깨서 벽돌 모양으로 만든 뒤, 그늘진 시원한 곳에서 굳을 때까지 1주에서 여러 주 동안 말립니다. 굳은 메주는 볏짚으로 묶어 집 처마 아래 달아 두어, 볏짚의 고초균이 독특한 맛을 내도록 콩을 발효시키는 동안 자연 바람에 건조합니다.

『메주를 삼베 주머니에 담아보겠습니다. 나중에 이것이 불어나면 이게 많아지기 때문에 절반 정도만 넣고 이것을 잡아매게 되겠습니다. 메주 5㎏로 세 주머니를 만들었습니다. 이것을 항아리에 넣어 보겠습니다. 소금물을 위해서 물은 18ℓ를 준비합니다. 소금은 4.5㎏를 준비합니다. 이제 소금을 물에 넣어 보겠습니다. 소금을 잘 저어서 녹여줍니다.

소금물의 염도를 한번 측정해 보겠습니다. 염도는 18에서 19를 맞춰줍니다. 염도가 딱 맞았네요. 준비된 소금물을 이제 항아리에 붓겠습니다. 작은 동물존재들이 들어가지 않고 안전하도록 망을 씌우겠습니다. 이렇게 망을 씌우면 됩니다. 그리고 뚜껑을 닫습니다. 그러면 된장, 간장 담그는 것이 끝났습니다.

잘 숙성이 된 된장과 간장을 한번 떠보겠습니다. 보통 두 달이면 잘 숙성이 됩니다. 아주 숙성이 잘 됐습니다』

『된장찌개는 한국 사람들이 가장 좋아하는 음식 중에 하나입니다. 먼저 채수를 넣고 물을 끓여 보겠습니다. 채수 1ℓ를 넣고요. 물이 끓기 전에 썰어진 새송이와 준비된 느타리버섯을 먼저 집어넣습니다. 이제 물이 끓고 있습니다. 여기에 호박과 팽이버섯을 넣어줍니다. 이제 물이 끓어오르고 있습니다. 그러면 여기에 된장을 넣습니다. 된장은 약 네 스푼을 넣어줍니다. 그리고 저어줍니다. 세차게 끓기 전에, 준비된 두부를 넣어 줍니다. 청고추는 좀 더 넣겠습니다. 찌개가 잘 끓고 있습니다. 마지막으로 홍고추와 청고추를 넣습니다. 이렇게 해서 한국인들이 가장 잘 먹는 음식 중에 하나인 된장찌개가 완성되었습니다』